De este tema tan particular, les hablo debido a la solicitud de Lenora, una seguidora de Kansas. Ella es una joven madre, con un hijo adolescente. Cuando hizo contacto conmigo a inicios de enero, se sentía un poco decepcionada y hasta algo molesta. En ese momento, me comentó que desde siempre en su casa han sido muy cuidadosos con la alimentación. De hecho, su familia es muy amiga de comer diversidad de frutas y muchas verduras.
Sin embargo, ella se ha sentido un poco frustrada al no poder lograr que su hijo adolescente ponga buena cara al comer ciertos vegetales como kale, repollo, brócoli o coliflor. Claro está, tras sus insistencias, logra que el chico se coma alguna parte de estas hortalizas. Ella básicamente quiso que, le asesorase acerca de cómo lograr que el joven disminuya su aversión hacia estas verduras.
Como madre sé que esta misión no es nada fácil, sin embargo, le envié a Lenora información muy interesante. En ella destaqué, acerca de ciertos compuestos presentes en algunas hortalizas, además de su importancia nutricional. Por supuesto, tomando algunos ejemplos de estudios científicos, le ahondé acerca del porqué del rechazo por algunas verduras.
Todos conocemos a alguien a quien ciertas verduras le causan algunas dificultades para consumirlas. Por ello, pensé que era una buena idea compartirlo en mi página.
Los compuestos que distinguen a ciertas hortalizas
En varias ocasiones hemos mencionado acerca de ciertos compuestos producidos por las plantas. Por lo general, estos poseen una función primordial para evitar su ingesta por parte de animales herbívoros. Durante el proceso de evolución en los humanos, se sucedieron una serie de estrategias para evitar los peligros. Dentro de ellas se incluía la detección de algunas sustancias en las plantas, que producían efectos de toxicidad.Por lo general, los humanos percibieron que esta toxicidad en muchas plantas, estaba vinculada con un sabor amargo. Sin embargo, debemos puntualizar que existen muchas sustancias amargas en la naturaleza, que no son sustancias venenosas. A manera de ejemplo, destacan compuestos como la cafeína presente en el café y la teobromina en el cacao.
Además de ello, existen muchas verduras conocidas, que también presentan un sabor amargo. Dichas especies se encuentran entre las verduras u hortalizas de mayor consumo. Sobre todo, especies pertenecientes a la familia brasicácea o crucífera. Dentro de las mismas destacan, el repollo, kale, coliflor, brócoli, Arúgula, Bok choy, berro, coles de Bruselas y el nabo.
Los compuestos amargos presentes en estas plantas, son reconocidos como sustancias saludables y han sido muy bien estudiadas. Dentro de ellas podemos mencionar ciertos productos que se generan debido a la preparación de las comidas, masticación digestión. Los más conocidos son el sulforafano y el indol-3-carbinol. Sus potentes efectos, son reconocidos dentro de todas las sustancias producidas en muchas frutas y hortalizas.
No obstante, podrían existir algunas excepciones a esta tendencia general. Sobre todo, al considerar que el nivel de amargor detectado, posee una fuente de variabilidad que está determinada genéticamente. Se ha establecido que esto influye en las percepciones y preferencias de los consumidores, así como en su dieta.
¿Cuáles son las propiedades de los principios amargos de las Crucíferas?
Antiulcerogénico
Antiaterosclerotico
Antihelmíntico
Antioxidante
Antiséptico
Antibacteriano
Antiescorbútico
Antiviral
Antitumoral
Desintoxicante
Diurético
Estrogénico (ayuda a regular los estrógenos previniendo el cáncer de mama)
Estomáquico (combate la dispepsia y favorece la digestión)
Gastroprotector
Hipocolesterolémico
Hipoglucémico
Laxante
Pectoral (ayuda al tratamiento de la congestión del pecho)
Vermífugo.
¿Eres de las personas que siente rechazo por las verduras?
El sabor amargo de muchos de los compuestos antioxidantes presentes en las crucíferas, producen rechazo en algunos consumidores. De alguna forma los mejoradores de plantas y genetistas están considerando junto a la industria, disminuir este contenido. Esto privaría de una serie de efectos saludables para la salud a este importante grupo de hortalizas.De acuerdo a los expertos cerca del 20% de la población mundial, pueden entrar en una categoría denominada “supercatadores” o “super-taster” en inglés. Se ha logrado establecer que ellos, poseen mayor cantidad de papilas gustativas que la mayoría de las personas. Esta condición, los hace hipersensibles a muchos sabores, en especial al amargo, aunque el mismo se encuentre en baja concentración.
Es importante señalar, que del resto de la población, un 30% son personas catalogadas como “no catadores”. Es decir, no presentan ninguna aversión de carácter genético al sabor de los compuestos amargos y 50% restante, se puede catalogar como “catadores medios”. Se ha determinado que los supercatadores encuentran las verduras crucíferas hasta un 60% más amargas en comparación con los no catadores.
Se debe señalar además que la sensibilidad a los compuestos amargos presenta variaciones vinculadas con la edad. Así, los niños son más sensibles al sabor amargo que los adultos. Esta clasificación, se comenzó a emplear a partir del año 1990, gracias a un test desarrollado por la profesora Linda Bartoshuk, de la Universidad de Yale. El mismo permite diferenciar los tipos de catadores existentes.
El test, consiste en colocar en la lengua una tira de papel que contiene un compuesto denominado 6-n-propiltiuoraucilo (PROP). Si percibes una repulsión inmediata por el amargor, te puedes considerar un “supercatador”, si lo toleras, eres un “catador medio” y si no percibes nada, eres un “no catador”. De hecho este test se vende en sitios especializados.
El gen del gusto afecta la preferencia por opciones saludables
Hace poco tiempo en Australia una encuesta de salud determinó situaciones interesantes. Entre ellas, que sólo 8,2% de los adultos ingerían cinco o más raciones de verduras, cumpliendo así, las recomendaciones nacionales. Como se sabe, las verduras poseen mucha importancia para la salud. Diversos estudios han comprobado que una mayor ingesta de las mismas, promueven una serie de beneficios.
Entre ellos un menor riesgo de aumento de peso, así como una menor propensión a enfermedades cardíacas. Además de ello, menor deterioro de las condiciones de salud asociadas con el envejecimiento y la disminución a la propensión de padecer diabetes tipo 2 y ciertos tipos de cáncer. Los investigadores, hoy ya tienen una respuesta para este comportamiento.
Los seres humanos poseemos un conjunto único de instrucciones que se ubican dentro de nuestros genes. Estas instrucciones definen las diversas funciones de nuestro organismo. Esto incluye diversos receptores que se ubican en nuestras papilas gustativas, los cuales interactúan con los alimentos. Los cuales al hacer contacto con estas papilas, detectan sus sabores. Hasta ahora se mencionan cinco conocidos: salado, ácido, dulce, umami y amargo.
Se ha logrado establecer, que cierto grupo especial de receptores, denominados TAS2R38, permite que se detecten los sabores amargos, lo que significa que nuestros genes desempeñan un papel clave en la determinación del sabor amargo de los alimentos. De hecho los investigadores lograron examinar en mayor profundidad, ciertas asociaciones entre los supercatadores y determinados mecanismos genéticos.
Muchas de estas complejas interacciones, poseen marcados efectos sobre la regulación corporal. Y se encuentran asociadas con el gusto, metabolismo energético, condiciones ambientales y hábitos alimentarios. Todos estos factores condicionan finalmente el índice de masa corporal.
Investigaciones recientes amplían el panorama acerca del rechazo por las verduras
Como se ha establecido, las verduras, en especial las crucíferas, podrían generar un sabor extremadamente amargo en ciertas personas. En especial aquellas que heredan cierto gen, siendo calificadas por los científicos como “superdegustadores”. Estas personas poseen una sensibilidad extrema a los sabores amargos.A finales del 2020, científicos de la Escuela de medicina de la Universidad de Kentucky en Lexington afiliados a The American Heart Association, descubrieron elementos interesantes. Entre ellos, que las personas que son “supercatadores” son 2,6 veces más propensas a comer menos vegetales.
Se ha observado que ciertas verduras como el brócoli y el repollo, presentan el mayor nivel de rechazo por parte de estas personas. Esto por la ciencia es considerado muy negativo para la salud, pues poseen excelentes propiedades nutricionales. Se sabe que estas verduras aportan no solo compuestos bioactivos como glucosinolatos y compuestos fenólicos, sino además otra serie de nutrientes.
Entre ellos destacan vitaminas C, K y E (α y γ-tocoferol), además de folato y provitamina A (α y β-caroteno). Contienen también, esteroles, fibra, proteínas, azúcares, xantofilas, clorofilas y minerales esenciales como calcio y magnesio.
De acuerdo a los investigadores del estudio en referencia, la genética afecta la forma en que se sienten los sabores. Ello constituye, un elemento de mucho peso a la hora de elegir las comidas. En el caso de los sabores amargos presentes en las verduras, especialmente en las crucíferas, son determinados por la proporción de una variante de dos genes denominados AVI y PAV.
Se ha determinado que todas las personas reciben un par de estos genes. De esta forma quienes reciben PAV/PAV, son personas supercatadoras, quienes reciben PAV/AVI, catadoras medias y genes AVI/AVI, catadoras insensibles.
¿Cómo fue realizado este trascendental estudio?
Para realizar el estudio, se hizo entrega de un cuestionario a 175 personas con edad promedio de 52 años. El 70% de los participantes eran mujeres. Dichos cuestionarios permitieron analizar los datos de frecuencia alimentaria. De esta forma, se descubrió que las personas con la forma PAV en ambos genes, exhibían un rasgo interesante.Ellos mostraron una probabilidad dos veces y media mayor de consumir menor cantidad de verduras que el resto de los participantes. Se observó también que la presencia del sabor amargo no influyó en la cantidad de sal, grasa o azúcar que comían los participantes. Los investigadores llegaron a suponer que ellos añadirían más azúcar o sal como potenciadores del sabor para compensar el sabor amargo. Sin embargo, no fue así.
Mediante este estudio, se resalta la importancia de tomar en cuenta la información genética. Sobre todo, para determinar qué tipos de verduras pueden aceptar mejor las personas. Esto, podría esclarecer acerca de cómo facilitar un mayor consumo de verduras saludables. En especial, aquellas personas que padecen problemas cardiovasculares y necesitan incorporar verduras amargas con altos niveles de glucosinolatos.
De acuerdo a los científicos mediante algunas técnicas de cocina sencillas, es posible mejorar el sabor de estos vegetales. Esto permitiría bloquear el sabor amargo, por ejemplo, añadiendo sabores fuertes como el ajo. Además, se pueden también incorporar, ciertas grasas saludables y apoyarse en el horneado, que a veces resalta cierta dulzura natural.
Este estudio demostró que los “supercatadores”, muestran sensibilidad al amargor no solo por las verduras. También poseen sensibilidad frente al té, zumo de uva, café y cerveza. Los “catadores regulares”, sienten el sabor amargo, pero con menor intensidad y los “no catadores” son insensibles al gusto amargo.
Reflexiones realizadas por investigadores de la universidad de Nápoles Federico II
Investigadores italianos, realizaron a finales de 2019, una selección de artículos publicados en revistas conocidas y con revisión de pares. Los mismos contenían estudios referentes a los alimentos con compuestos amargos. El lapso de revisión fue establecido para artículos publicados desde el año 2000 a 2019. Se incluyeron inicialmente, 1.667 artículos, pero finalmente, fueron analizados 99 (los considerados más adecuados).Luego de la revisión plantearon las siguientes sugerencias:
Tomar en cuenta la interacción entre la percepción y la preferencia del amargor, el género y la edad
Realizar estrategias de marketing basadas en la conexión entre el amargor y lo saludable, ello podría ser importante a la hora de dirigirse a los consumidores. Sobre todo a las mujeres y los de edad avanzada
A manera de ejemplo, mencionan que los consumidores de edad avanzada poseen necesidades específicas relacionadas con la concienciación acerca de la importancia de prevenir enfermedades no transmisibles. A su vez, las mujeres, que son más propensas a ser supercatadoras, podrían superar su aversión al amargor con mensajes específicos vinculados a la salud
Los consumidores jóvenes representan el segmento de mercado con mayores dificultades para abordar. Esto se origina en su bajo interés por la salud, aunado a su rechazo los sabores amargos. Por ello, es importante realizar estrategias de comunicación a largo plazo. Preferiblemente centradas en hábitos de consumo de alimentos desde temprana edad, especialmente en el ámbito escolar
Es importante considerar para estudios a futuro, incluir la estimación de los valores monetarios asignados por los consumidores a las propiedades sensoriales de los productos amargos. Esto proporcionaría información valiosa para los académicos y profesionales.
Concluyendo
Los compuestos amargos presentes de forma natural en algunas plantas, constituyen originalmente una forma de sobrevivencia de diversas especies. En la actualidad, gracias a la ciencia, sabemos que no todos estos compuestos amargos son venenosos. Verbigracia, ciertos compuestos sulfurados presentes principalmente en las crucíferas, que son muy importantes para la salud.Desde hace unos años, se habían catalogado los tipos de catadores, en función de su comportamiento frente a los compuestos amargos. El año pasado, investigadores de la Universidad de Kentucky, estudiaron los componentes genéticos de 175 personas, logrando ahondar un poco más acerca de la aversión sobre el consumo de verduras.
De esta forma, se determinó que los “supercatadores”, poseen componentes genéticos que les otorgan una sensibilidad extrema al sabor amargo. Dicha sensibilidad es muy potente frente a los glucosinolatos presentes en las plantas crucíferas. Muchas de consumo frecuente como: coliflor, brócoli, Bok choy, Arúgula, repollo, kale y nabo.
Sin embargo, de acuerdo a los estudios realizados, ellos también presentan susceptibilidad a compuestos amargos presentes en otros alimentos. Entre ellos café, té y cerveza. Aun cuando existen ciertos elementos por definir, algunos investigadores plantean que la exposición a los sabores amargos disminuiría la aversión.
Lenora realmente valoró mucho la información recibida, la misma que ahora comparto en el post. Considero que ella, es una persona muy proactiva, siempre atenta de cuidar la salud de su familia. Aún sin saber que tipo de catador es su hijo, decidió apoyarlo en su ingesta de verduras crucíferas.
Simplemente, ideó formas para combinarlas con vegetales que, sabe son de su agrado. Además de ello, optó por condimentarlas y eventualmente prepararlas de forma gratinada. Cada cierto tiempo, ella se comunica conmigo para comentarme acerca de los avances que ha conseguido en la dieta de crucíferas para su hijo.
“La eliminación de las sustancias amargas de las verduras y el uso de sustancias dulces enmascaradoras, ocasionan que los alimentos disponibles en los mercados finales tiendan a ser significativamente menos saludables. Así, los consumidores por falta de exposición, no se acostumbran al sabor amargo y seguirán evitando los alimentos amargos en el futuro”
Dra. Carla Cavallo, PhD
Universidad de Nápoles Federico II
Portici, Italia
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Referencias:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6835699/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17157175/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17726576/
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https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19358375/
https://www.researchgate.net/publication/333339937_Consumers’_Perceptions_and_Preferences_for_Bitterness_in_Vegetable_Foods_The_Case_of_Extra-Virgin_Olive_Oil_and_Brassicaceae-A_Narrative_Review
Fuente: este post proviene de ✅ Salud, Nutrición y Remedios Naturales | Coco Mar, donde puedes consultar el contenido original.
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