Salud

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Toda la verdad – y nada más que la verdad – sobre el aceite de palma

Ha sido precisamente un informe de la EFSA (European Food Safety Authority) la que ha desatado una nueva polémica en torno al aceite de palma, al encontrar indicadores contaminantes y carcinogénicos en algunos aceites vegetales cuando éstos se someten a altas temperaturas (>200°) - un proceso habitual por otro lado en el aceite de palma para paliar su tono rojizo y mejorar su olor y sabor. En resumen, un estudio más a añadir a larga lista de sustancias que pueden incrementar las posibilidadesde desarrollar cáncer (una lista que promete ser infinita), pues de momento no se han tomado cartas en el asunto.

Dos palabras, causa y cáncer, que juntas son la bomba en cualquier red. Así que las listas de productos que usan estos aceites no han dejado de surgir en los medios. Sin embargo, algunas empresas comoFerrero a través del portal de noticias Reuters, ha dado explicaciones más que suficientes para dejar claro que son taxativamente cuidadosos en cómo procesan el aceite,  y que por supuesto están por debajo de los nuevos umbrales recomendados por la EFSA.  Umbrales que sin duda todas las grandes compañías cumplirán a rajatabla pues les va el negocio en ello. 

¿Por qué la industria usa principalmente aceite de palma?

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El aceite de palma no es nuevo en la industria alimentaria, ni tampoco hay que demonizarlo siempre que se consuma en cantidades responsables.
Sin embargo, su fama de chico malo se empezó a forjar en diciembre de 2014, cuando la nueva normativa de etiquetado entró en vigor. Antes solo leíamos aceite vegetal en las etiquetas y nos quedábamos tan panchos pensando que a ecológicos no nos ganaba nadie. Al fin y al cabo ni eran grasas animales ni trans. Pero el nuevo etiquetado obligaba a llamar a los aceites por su nombre –   Palma, Girasol, Soja… – lo cual obligó a la industria a mostrar sus cartas y revelar que el aceite de palma es (casi) el único actor con el que quieren trabajar.

El hecho es que ha sido durante esta última década que su uso se ha incrementado exponencialmente en los alimentos procesados (según la OCDE/FAO representa el 36% del volumen estimado de aceites vegetales en el mundo). ¿La razón? Ha sustituido a una bestia negra aún peor que él: las grasas trans, hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas, que en países como USA desaparecerán definitivamente en el 2018, después de haber sido ampliamente usadas en bollería industrial, margarinas, cremas de cacao o frituras a lo largo y ancho del sXX.

Las grasas trans son en su mayoría artificiales. Proceden de hidrogenar los aceites líquidos para convertirlos en sólidos – en manteca, para que me entiendas – y así mejorar las texturas de los alimentos, su sabor y durabilidad. Bien, pues resulta que el aceite de palma ya de por si solo tiene textura sólida a temperatura ambiente gracias al ácido palmítico, además de tener un elevado punto de fusión (gracias al ácido esteárico) lo cual lo hace muy apetecible para las empresas de alimentos procesados: consigue texturas más cremosas y resistentes a la oxidación , las coberturas se mantienen mejor a temperaturas más altas y aguanta más frituras que otros aceites más caros. Total a rey muerto, rey puesto. Un chollazo de rey puesto, para ser exactos.

Pues dejemos de consumir grasas

El caso es que no podemos prescindir de ellas.  Forman parte de la estructura de las membranas celulares, transportan las vitaminas liposolubles y aportan ácidos grasos esenciales, entre otras lindezas. Además nos dan energía (aprox 9Kcal/gr), aunque su ingesta no debería superar el 30/35% del total de calorías consumidas en el día. Algo que en el mundo civilizado superamos fácilmente, pues los efectos inmediatos de aumento de peso y otros a largo plazo, como problemas cardiovasculares o metabólicos son una realidad palpable.

Sin embargo no todas las grasas afectan a nuestro metabolismo de la misma manera. Mantenerse sano dependerá principalmente de QUÉ tipo de ácido graso consumamos.

¿Y qué son los ácidos grasos?

Por su estructura química, las grasas se dividen en 4 tipos de ácidos grasos: saturados, monoinsaturados, poliinsaturados y trans. Eso quiere decir que cualquier aceite los contiene en diferentes cantidades. Y esa es la liga donde tenemos que aprender a jugar …

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Por lo recomendables que son para nuestra salud se dividen en buenos y malos. Aunque eso no significa que a los malos los liquidemos, pues también son necesarios.  Digamos que los buenos (los insaturados mono y poli) son esos ácidos grasos que a temperatura ambiente están líquidos y que nuestro cuerpo usa enseguida como energía diaria. Y los malos (saturados y trans) son aquellos ácidos grasos que tienen un estado sólido a temperatura ambiente y no se enrancian fácilmente, por lo que serían almacenados por nuestro cuerpo para épocas de vacas flacas. El problema es que en este primer mundo hace que no vemos vacas flacas ni se sabe cuánto (me refiero a alimentación, de las otras hemos visto unas cuantas recientemente).

Cuantificándolo en una dieta típica de españolito, se debe ingerir menos de un 10% de ácidos grasos saturados al día y desde luego no se puede sobrepasar el 1% de ácidos trans.

¿Pero en qué nos afecta la cantidad de ácidos buenos o malos que tomamos?

Resulta que el tipo de ácidos que consumimos impacta directamente en los ratios de colesterol LDL y HDL de nuestra sangre, y por lo tanto en el riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular (también se asocian con problemas de diabetes, obesidad y cáncer). Los estudios científicos avalan una reducción del colesterol malo (LDL) con la ingesta de los ácidos poli y mono (los segundos lo reducen en menor medida). Al igual que han constatado un aumento del LDL si la ingesta de ácidos grasos saturados y trans no se hace en la proporción adecuada -y en el caso del segundo además baja el colesterol bueno (HDL). Por algo son lo peor de lo peor.

¿Dónde los encuentro?
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Monoinsaturados | Los encontrarás principalmente en el aceite de oliva. En menor medida los verás también en aguacates (la única fruta) y en frutos secos. Y por supuesto en las aceitunas – pero claro, obvio, porque ¿de dónde sale sino el aceite de oliva?

Poliinsaturados | Estos son los archifamosos Omegas (6 o 3). Provienen de semillas y cereales y los Omega-3 también los encontrarás en grasas de pescados y mariscos. Sólo se pueden aportar a través de la alimentación, por lo que son imprescindibles.

Saturados | Los encuentras en grasas de origen animal – incluyendo yemas y lácteos – y en grasas de plantas tropicales como el aceite de coco y de palma.

Trans | De forma natural proceden de la grasa de la leche y de la carne de rumiantes, pero como ya te he explicado antes la mayoría son grasas líquidas artificialmente transformadas en sólidas gracias a un proceso que se llama hidrogenación. ¿Por qué hay una campaña de acoso y derribo contra el aceite de palma?

Por un lado está nuestra salud. Es obvio que una vez averiguado quien ha sido el sustituto universal de las grasas trans, no nos ha gustado un pelo el actor elegido. Estamos casi en las mismas que antes y es que ..

dado la cantidad de productos que llevan aceite de palma, resulta casi imposible calcular la cantidad de grasas saturadas que estamos ingiriendo diariamente

Y creo que está en nuestras manos protestar para que esto cambie. Ahora bien, antes de desatarnos maldiciendo a las multinacionales por sus ansias de ganar dinero a costa de nuestra salud y exigirles un poco de ética, deberíamos reflexionar sobre lo que nosotros estamos dispuestos a sacrificar. ¿Pagaríamos más por productos más sanos? – porque productos bio existen pero aún se ven de forma minoritaria en las superficies. ¿Los compras?. Y en segundo lugar, ¿estaremos dispuestos a aceptar sabores o texturas, digamos, más naturales? Pues además de los costes, la textura y palatabilidad de las grasas trans y de palma parecen otro de los argumentos para haberlas usado durante este último siglo.  Ahí lo dejo.

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Por otro lado, está la deforestación de los bosques de Borneo y Sumatra y la destrucción del hábitat natural de los orangutanes, vinculados directamente a la producción masiva de aceite de palma. Y aunque se insta a los fabricantes a utilizar aceite procedente de plantaciones sostenibles, si la demanda global no deja de crecer, supongo que será imposible que esta iniciativa funcione.

¿Solución?

Mientras los gobiernos, asociaciones, instituciones y demás familia toman cartas en el asunto, nosotros podemos jugar un papel muy activo en todo esto, evitando por un lado que afecte a nuestra salud, y evitando por otro que las plantaciones de palma se sigan extendiendo sin control.

Habrás leído en multitud de artículos que el aceite de palma se usa en casi un 50% de los productos de supermercado, pero la realidad es que a nivel alimenticio se usa principalmente para todos esos productos de los que están llenas nuestras despensas: chocolates, margarinas, aperitivos en bolsa, cereales, pizzas y tantas otras cosas procesadas que en realidad deberían listarse bajo el epígrafe de ansiolíticos. Así que te propongo …

desengánchate de los productos procesados. Juro que yo llevo desenganchándome de esos ansiolíticos un tiempo, y cuando ayer miré mi despensa ya solo me quedaba una triste caja de cereales con aceite de palma y una caja de bombones que me acababan de regalar (aunque menudo regalito grrr)

pásate y paséate por el lado natural y fresco del supermercado o de tu tienda de proximidad, y llena tu cesta de colores frescos y jugosos

y como te dije en el reportaje anterior sobre etiquetas, no te olvides las gafas en casa cuando vayas al súper. Así verás cualquiera de estos nombres que debes evitar: Aceite de palmiste, Grasa vegetal (palma), Grasa vegetal fraccionada e hidrogenada de palmiste, Sodium Palmitate, Estearina de palma (Palm stearin), Palmoleina u Oleina de palma (Palmolein), Manteca de palma, Elaeis guineensis (nombre científico)

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