Pero, como otras veces nos preguntamos, ¿por qué es tan típico el bacalao en Portugal?. De hecho, el bacalao es un pescado nada típico de las costas que bañan la península, sino que es un pez de aguas frías, y se encuentra normalmente más al norte. Como siempre, tenemos que analizar la historia de los últimos siglos para encontrar la respuesta. En concreto, tenemos que retornar casi 700 años, cuando la flota portuguesa comenzaba a desarrollarse y expandirse por aguas del Atlántico, los gobiernos portugués e inglés firmaron un acuerdo en el cual se permitía a estos primeros pescar en sus aguas durante 50 años.
Esto provocó que la sociedad portuguesa comenzase a introducir dentro de su gastronomía el bacalao. Gracias a las técnicas de salazón, este alimento se convirtió en no perecedero, algo clave en dicha época, en la que no se contaba con medios de refrigeración adecuados. Además, el bacalao suponía una gran fuente de proteínas, e incluso llegó a desplazar en muchos casos a alimentos básicos como la carne. Este hecho se acentuaba en los periodos de ayuno marcados por la cuaresma.
La expansión del bacalao coincidió con el mayor apogeo de la flota lusa, tras el descubrimiento de América. En esta época la pesca se desarrollaba en aguas de Terranova (Norteamérica), Canadá y Groenlandia. Esto convirtió al bacalao en un plato estrella y accesible para toda la población, ya que adquirió precios muy competitivos. De esta manera, podía ser consumido tanto por la alta aristocracia como por las personas más humildes. Se cree que en este periodo en el que era tan habitual y extendido el consumo de bacalao, es cuando se originaron la mayoría de las recetas tradicionales portuguesas.
Sin embargo, la pesca disminuyó progresivamente a lo largo de todos estos años, sin disminuir la demanda del pescado. Por este motivo, en los últimos siglos hasta la actualidad, casi el 90% del bacalao consumido en Portugal llega al país mediante la importación, lo cual resulta sorprendente dada la gran tradición que existe en el país. Pese a esto, la tradición y la demanda del bacalao no ha disminuido en absoluto en el país, y se ha ido conformando una tradición gastronómica ligada a este pescado que ha ido progresando hasta nuestros días.
Una de las más de 1000 recetas de bacalao portuguesas es la que os traemos hoy aquí: El bacalao espiritual. Su nombre reside en que se trata de un plato típico de cuaresma en la región de Lisboa. Se cree que nació en un restaurante de lujo localizado en el palacio de Queluz, en los años 40. El propósito del plato era dar un toque de sofisticación al plato de bacalao, inspirándose en una receta francesa: “brandada de bacalao a la parmentier”.
El plato se popularizó por todo el país, siendo ahora una de las recetas más famosas de bacalao, y que podemos encontrar en cualquier restaurante experto en este tipo de cocina.
Ingredientes (4 personas)
Bechamel
Elaboración
Poner a remojar el bacalao el día anterior para que esté en un punto óptimo de sal para el bacalao espiritual. En las primeras 6 horas, cambiar 3 veces el agua cada 2 horas, y después dejar en remojo otras 12 horas.
Cortar el ajo, cebolla y zanahoria muy picada en brunoise.
Rehogar las verduras e incorporar el bacalao escurrido.
Incorporar el pan y, posteriormente, la leche. Dejar cocer todo junto hasta que adquiera una consistencia espesa.
Freír las patatas en aceite de oliva bien caliente.
Elaborar la bechamel. Rehogar la harina con aceite de oliva e incorporar poco a poco la leche con la nata mezclada. Por último, aromatizar la bechamel con la nuez moscada y la pimienta. Rectificar el punto de sal.
Para el montaje del plato se necesita una bandeja de horno. Introducir en la base la mezcla del bacalao, seguidamente las patatas, y por encima la bechamel.
Gratinar al horno 15 minutos y ya tenemos listo nuestro bacalao espiritual.
Valoración calórica por ración de bacalao espiritual
383Energía (Kcal)
26,7Proteína (g)
26,6Hidratos de C (g)
2,9Fibra dietética (g)
18,1Grasa total (g)
60,3Colesterol (mg)
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