Lo que no sabemos de la leche cruda
En contra de lo que se nos ha hecho creer, la leche cruda, en condiciones normales, no es mala. La pasteurización de la leche destruye nutrientes y enzimas muy importantes. Los animales que se crían en granjas de alta concentración son poco saludables ya que viven hacinados en lugares que carecen de higiene. Todo ello, por supuesto, repercute en la leche que producen.Si la leche cruda es orgánica y de alta calidad tiene su propio sistema inmunológico integrado. Este sistema inmunológico reduce el riesgo de poder contraer alguna intoxicación alimentaria. De la misma manera, aquellos microorganismos que viven en el queso de la leche cruda evitan el crecimiento de organismos dañinos.
Fuente: Pixabay/Pixel2013
Entre los muchos beneficios de la leche cruda encontramos: contiene vitaminas A, B, C, D, E, y K. Así mismo, tienen un buen contenido en minerales que serán fáciles de absorber gracias a los lactobacilos vivos. Poseen muchísimas enzimas digestivas que se destruirían en el proceso de pasteurización, que facilitan correcta la digestión de la leche. Cuentan también con altas cantidades de grasas omega-3 y fosfatasa. Este tipo de leche es muy rica en grasas naturales, aminoácidos y proteínas en forma altamente biodisponible.
Los quesos elaborados con leche cruda
Las dos opciones que hay para elaborar el queso son: leche pasteurizada o leche cruda. Cuando se utiliza leche pasteurizada la seguridad y la homogeneidad están garantizadas. Tal seguridad es debida al proceso al que se somete al producto. El queso se calienta durante el proceso término a 72º C, durante unos segundos.
Los quesos elaborados con leche cruda y de manera artesanal, en condiciones normales, también garantizan las condiciones de seguridad básicas. Además, los quesos elaborados con leche sin pasteurizar nos ofrecen aromas, sabores y texturas mucho más intensas. Debido a esto, son muchos los productores que eligen leche cruda para sus quesos.
No obstante, al elaborar el queso con la leche cruda, se corren ciertos riesgos que se deben asumir e intentar controlar antes de comenzar el proceso de fabricación. Por ejemplo, al no calentarlo es posible que algunas bacterias o microorganismos no sean eliminados. Esto no debe hacernos creer que este tipo de quesos no tenga garantía santaria, todo lo contrario.
Los fabricantes de este tipo de quesos se ven obligados a pasar por estrictos controles para poder ofrecer las garantías legales necesarias. Los animales donantes de leche están muy controlados, y las condiciones higiénicas a la hora del ordeño y recogida de la leche son respetadas con minuciosidad. Por todo ello, durante el proceso de fabricación y maduración, la seguridad es primordial.
Para que los quesos elaborados a partir de leche cruda se comercialicen, es necesario que sus productores controlen y cuiden con esmero cada una de las piezas. Es cierto que, la manera más habitual de hacer el queso es de manera pasteurizada, sin embargo, todavía existen empresas que, de manera artesanal, siguen fabricando los quesos. Los resultados son excelentes tanto de sabor como de calidad.
¿Qué beneficios tienen los quesos de leche cruda?
Los quesos fabricados con leche cruda, ante todo, nos ofrecen singularidad. Cada una de las piezas de este tipo de queso es un producto único, ninguno es igual. Al no estar fabricados con máquinas resulta prácticamente imposible que alguno sea exactamente igual a otro.También es importante destacar que, al ser alimentos vivos, la flora bacteriana varía entre unas regiones y otras. Es muy habitual que el sabor de un queso de leche cruda nos traiga memorias del sitio de donde viene.
Según la comunidad científica, aquellos quesos de leche cruda que hayan madurado más de 60 días, son considerados seguros. Si la maduración es inferior a estos dos meses, las normas europeas permiten su comercialización, si la leche procede de animales que hayan pasado por controles de sanidad y siempre que su leche haya sido ordeñada de manera extremadamente higiénica. Por supuesto, todo el proceso de elaboración estará regido por un escrupuloso control de las condiciones higiénicas.
Este tipo de quesos suelen estar fabricados con la leche propia o con la de las ganaderías de los alrededores. Esto permite conservar la cultura propia de los territorios que durante siglos ha utilizado las técnicas que mejor se adaptan al terreno. De la misma manera que fue siempre, hoy en día, el queso crudo es saludable, nutritivo, seguro y muy rico.
Los quesos fabricados con leche pasteurizada
Uno de los países que mas entienden de quesos es Francia. En este país, una buena cantidad de los mejores quesos se elaboran con leche cruda, casi siempre de vaca. En otros países, como España, sin embargo la mayor parte de los quesos se elaboran con leche pasteurizada.
Cuando se pasteuriza la leche la mayoría de las bacterias son destruidas. Con ello se persigue eliminar los posibles elementos patógenos. El proceso de elaboración de queso con la leche pasteurizada es más rentable porque permite fabricar más queso en menos tiempo. Este proceso asegura que el producto final cumpla con las condiciones higiénicas obligatorias para comercializarlo.
No obstante, al pasteurizar la leche, para poder conseguir una buena coagulación es necesario añadir calcio a la leche. Esto se debe a que el proceso de calentamiento hace que se reduzcan los iones de calcio que, en principio deberían de estar unidos a las proteínas.
Hemos visto que los quesos elaborados con leche cruda son una estupenda opción si lo que quieres es llevar a tu mesa alimentos vivos y naturales. Su sabor, olor y textura son más agradables que los del queso pasteurizado. No obstante, elije siempre marcas de confianza que hayan sido hechos de manera artesanal.
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