Debemos de partir de que una alergia o intolerancia se desencadena a partir de una cantidad muy pequeña de alérgeno, lo que nos da una idea de la importancia que tiene el proceso productivo sobre el producto final y su capacidad de producir una reacción alérgica o una intolerancia en el consumidor.
Hay que hacer especial hincapié en evitar la contaminación cruzada cuando el proceso, equipo, almacén o local son comunes para los distintos productos. Hoy en día, la industria alimentaria establece planes de autocontrol encaminados a minimizar o evitar dicha contaminación, aunque la medida más efectiva para ello es la separación física de las distintas líneas de producción, pero es posible que esta separación no pueda llevarse a cabo en muchos casos, por lo que se tomarán una serie de medidas alternativas, ¿y cuáles son estas medidas?, pues las siguientes:
Se fabricarán en primer lugar los productos que no contengan alérgenos. Por ejemplo, si vamos producir chocolate, se programará primero la producción de aquel que no contenga frutos secos.
Se identificarán en el almacenamiento los ingredientes alérgenos y se separarán físicamente de los demás ingredientes.
Dispondremos de barreras físicas que dificulten la dispersión del alérgeno en el ambiente y se identificarán los utensilios empleados en la manipulación de materias primas alergénicas.
Se extremará la higiene por parte de los manipuladores que estén implicados en la producción, que utilizarán vestimentas distintas cuando tengan que manipular alérgenos. Además, es aconsejable identificar correctamente aquellas zonas donde se manipulan materias primas o productos con alérgenos.
Se valorará si es preciso el uso de guantes por parte de los manipuladores, ya que es frecuente que contengan látex, que es una fuente de proteínas alergénicas que pueden llegar al alimento durante la manipulación. Lo más recomendable en líneas de producción de alérgenos es la utilización de guantes de otros materiales para prevenir o minimizar el riesgo de alergias en consumidores vulnerables.
Se controlará el polvo en suspensión en los locales donde se elaboren productos con alérgenos para evitar o minimizar la contaminación en la línea de productos sin alérgenos. Esto se consigue a través de la utilización de sistemas de ventilación y extracción de aire.
Sólo se reprocesarán productos que contengan algún alérgeno en las líneas dispuestas para tal fin. Por ejemplo, los aceites utilizados en alimentos que contengan alérgenos, no podrán ser utilizados para elaborar alimentos que no los contienen.
En el caso de ser necesaria una molienda para la elaboración de un producto, ésta se llevará a cabo en último lugar para evitar la contaminación cruzada, si no es posible hacerlo así, dicha molienda se llevará a cabo en un área separada o en un local que se limpiará a fondo mediante limpieza húmeda para eliminar completamente el polvo.
Se controlará adecuadamente la operación de etiquetado de los productos que contengan alérgenos para advertir de su presencia al consumidor final. En el caso de que se utilice un envase múltiple, la información aparecerá en todos y cada uno de los envases empleados.
Vamos a resumir toda la información anterior en el siguiente cuadro:
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Esta entrada participa en la VI Edición del Carnaval de Nutrición, organizada por el blog Nutrición a las 6.
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