Proceso de encurtido
Si el encurtido es hecho con solución salada, es decir, con un exceso de sal, el objetivo principal es quitar el excedente de agua del alimento. Lo que ocurre es un proceso de fermentación natural, a temperatura ambiente, en el que actúa la bacteria del ácido láctico (Lactobacillus plantarum, microorganismos inocuo), el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. Para este proceso, es necesario un medio ácido.
Encurtido también se denomina al proceso de conservación de los alimentos a base de vinagre. El vinagre posee un pH menor que 4.6, esta característica permite la conservación del alimento en este medio, ya este grado de acidez es suficiente para matar la mayor parte de las bacterias.
Los encurtidos permiten conservar los alimentos durante meses. Para neutralizar un poco el picor del vinagre y ayudar en la conservación de los alimentos, se suele añadir a la marinada, sustancias antimicrobianas junto con hierbas fragantes, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos, entre otros.
El proceso de encurtir para conservar los alimentos es de los más antiguos que se conocen, se dice que data de 2300 a. C. Hay quienes dicen que la belleza de Cleopatra venía de los alimentos encurtidos, se mencionan en la Biblia y en los escritos de Shakespeare.
El proceso de encurtido se hizo mucho más fácil y más higiénico durante la década de 1850, cuando se inventaron dos herramientas esenciales para conservas. En primer lugar, un químico escocés por el nombre de James Young creó cera de parafina, lo que contribuyó a crear un sello para alimentos en conserva en frascos. Unos años más tarde, John Mason desarrolló y patentó el primer frasco de vidrio. tarros de Mason fueron hechos de un vidrio de peso pesado que era capaz de tolerar las altas temperaturas usadas en Canning y procesamiento encurtidos.
Por supuesto, los encurtidos no se limitan a una poca variedad. Pueden ser dulces, agrios, salados, calientes o todo lo anterior. Se pueden hacer con la coliflor, rábanos, cebollas, judías verdes, espárragos... y una variedad sin fin de otras verduras y frutas. En el mundo entero podemos encontrar tal cantidad de variantes del encurtido, para complacer a todos los gustos.
Diversos encurtidos en el mundo
En México se prepara el encurtido a base de nopales, papas, zanahoria, brocoli y/o coliflor, cebolla, ajo y chiles jalapeños.
Cuando los ingleses llegaron al Nuevo Mundo, llevaron su método para crear pepinillos dulces con vinagre, azúcar y jarabe de especias.
De Europa del este introdujeron diversas formas de la col lacto-fermentado, conocidos como chucrut.
Los franceses aportan sus diminutos pepinillos especiados con patés y quesos picantes.
En el Oriente Medio los encurtidos se sirven con cada comida, de los pimientos a las aceitunas a limones.
Los rusos tienen sus conservas de tomates, entre otras cosas.
Los coreanos tienen sus kimchi, las ciruelas encurtidos japoneses y daikon.
Los italianos encurtidos de berenjenas y pimientos.
España tiene las aceitunas, los pepinillos, la berenjena de almagro, zanahorias, cebollas, siendo muy tradicional los alcaparrones, ajos o incluso mezcla de ellos. Se sirven frecuentemente como tapas para acompañar cerveza.
Propiedades y beneficios de los encurtidos
Según los expertos en nutrición, el contenido en grasas de los encurtidos vegetales (pepinillos, guindillas, cebollitas, berenjenas, zanahorias, rabanitos, remolacha…) es en torno al 1%, con lo cual son ideales para tomar como snacks saludables para picar entre horas.
Los encurtidos ayudan a saciar el hambre, y al ser productos saludables, evitan que se coja peso.
En cuanto al encurtido de aceitunas, es un poco diferente, ya que contienen un 12% de grasas en el caso de las verdes, y un 30% las negras. Hay que tener en cuenta que estas grasas son insaturadas, si no nos excedemos en el consumo, no suponen un riesgo nuestra salud y además son beneficiosas para reducir los niveles de colesterol malo o LDL e incrementar los de colesterol bueno o HDL. Con el plus de que las aceitunas son muy ricas en aceites omega-3 y 6, vitaminas A y C, tiamina, sodio, hierro y fibra.
Los encurtidos favorecen la flora intestinal.
Ayudan a la digestión de alimentos.
Tonifican el hígado, alivian el estreñimiento y la aerofagia (acumulación de gases en el estómago y aparato digestivo).
Quitan el deseo de comer alimentos ricos en azúcar.
En general ayudan a controlar los niveles de colesterol, tienen efecto saciante, bajo aporte calórico y poco contenido en grasas, por lo que son habitualmente recomendados en dietas de adelgazamiento”.
Según especialistas, El consumo de encurtidos se asocia al refuerzo de la inmunidad, ya que crea una barrera determinante en el control de los microorganismos patógenos, responsables de infecciones y trastornos gastrointestinales. Se aconseja su consumo, a los niños y ancianos o cualquier persona que esté tomando antibióticos, dado que estos combaten todo tipo de bacterias”.
Debemos tener especial cuidado con los encurtidos, especialmente si somos hipertensos, ya que suelen tener un alto contenido en sal.
Como podemos ver, son muchos los beneficios y propiedades de este rico alimento, así como también la variedad para prepararlos. Como es siempre mi premisa, y que la recomiendo enormemente, nada como hacer nuestra propia comida en casa, y que más rico que preparar unos buenos encurtidos caseros, para tomar como snacks cuando nos hagan falta. Se que no en todos los casos podemos darnos el lujo de prepararlos en casa, pero en la medida de lo posible, lo aconsejo.
Recetas de encurtidos
Aunque suelo preparar encurtidos en casa, no tengo recetas en el blog, así que par que te hagas una idea de como prepararlos, te dejo unos cuantos vídeos que los puedas preparar tu misma.
Ajos encurtidos
Los ajos encurtidos es una buena manera de comer ajos, aprovechando sus beneficio, sin que tenga un sabor tan fuerte y picante.
Berenjenas encurtidas
Aquí te dejo diversas formas de preparar las berenjenas encurtidas, ya sea horneándolas primero, cociéndolas en agua, salteándolas en sartén o sencillamente crudas.
Limones encurtidos
Una manera distinta de aprovechar nuestros limones, al hacerlos encurtidos. Se puede agregar a la ensalada, como acompañante de un plato principal o donde más nos guste.
Jengibre encurtido
Normalmente el jengibre encurtido se usa para el sushi, así es como lo conocemos, pero se puede agregar a un sin fin de platos.
Pimientos encurtidos
Los pimientos encurtidos ideales para picar entre horas o como acompañamiento de platos principales, ricos y deliciosos.
Pepinillos encurtidos
Un clásico de los encurtidos que normalmente compramos en el super, pero que también podemos preparar nosotros mismos.
Zanahorias encurtidas
Zanahorias encurtidas, sencillas, deliciosas y con un toque especial de sabor y color, usando frambuesas o cualquier fruto rojo.
Verduras encurtidas
Y si lo que queremos es variedad, podemos hacer un encurtido con verduras, con las que más nos guste, una delicia.
Nopales encurtidos
Aquí les dejo un encurtido distinto, típico de méxico, un encurtido de nopales, interesante y delicioso.
Pepinos encurtidos
aparte de los clásicos pepinillos encurtidos, también podemos preparar el pepino, con el proceso similar y quedan igualmente deliciosos.
Cebollas encurtidas
Así mismo están las cebollas encurtidas, el proceso como tal hace que el sabor de a cebolla sea más amigable a la hora de comerla, y se puede usar con diversidad de platos.
Nabos encurtidos
Como casi todas las verduras y frutas, también podemos preparar los nabos o rábanos encurtidos, de esta manera también bajamos un poco su sabor fuerte, ideal para tomar solos o con ensaladas.
Tomates encurtidos
Con el tipo de tomate que más te guste, puedes aprovecharlos para un delicioso encurtido, así alargar el tiempo de vida de los mismo, y comerlos con alto valor nutritivo.
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