Cómo se hace... la morcilla

¡Buenos días! Si el mes pasado tratábamos uno de los protagonistas de las matanzas, que no es otro que el chorizo, hoy en "¿Cómo se hace?" os traemos la elaboración de otro de los productos típicos, la morcilla.
Las morcillas son clasificadas como productos cárnicos tratados por calor. En este grupo se engloban todos los preparados esencialmente con carnes y/o despojos comestibles de una o varias especies de animales de abasto, aves y caza autorizados, que llevan incorporados condimentos, especias y aditivos, que en algún momento de su fabricación se someten a un tratamiento térmico tal que se logre la coagulación y desnaturalización de las proteínas cárnicas. Después, se pueden ahumar o secar.

Aplicando la legislación, la morcilla es el producto cárnico fabricado con sangre como ingrediente característico, embutidos y sometidos a la acción del calor. Otro producto que se le asemejan son las butifarras negras de Cataluña.
Los ingredientes de la morcilla son:
1. Carne y grasa de cerdo picadas. La carne se encuentra en muy pequeña cantidad y es de baja calidad, en su mayoría son despojos (carne que sobra de otras cosas).
2. Sangre. Es el ingrediente característico, ya que es el encargado de dar color a este producto. Hay que evitar que se coagule, para lo cual antiguamente había una persona que la batía hasta que se añadían los otros ingredientes. Hoy en día, sin embargo, lo que se hace es añadir sales disueltas de ácido cítrico, fosfórico y EDTA, que evitan la coagulación.
3. Sal.
4. Condimentos.
5. Sustancias de relleno.
a. Arroz: da lo que se denomina morcilla de arroz o de Burgos.
b. Cebolla: morcilla de cebolla, tradicional en el País Vasco o Asturias.
c. Patata: morcilla de patata o extremeña.
d. Pan: morcilla de pan.
¿Cómo se hace?
Su proceso de elaboración es sencillo y con pocos pasos:
1. Cocción
Cocción o precalentamiento de la carne y grasa.
2. Picado
Se lleva a cabo un picado normal de la carne y tocino/grasa.
3. Amasado

Se realiza el amasado de la carne y tocino picados con la sal, especias y otros productos previamente cocidos como el arroz, la cebolla o la patata. En el caso de que se añada pan, no es necesario tratarlo previamente por lo que no hay que realizar ningún tipo de cocción. Por último se adiciona lentamente la sangre para que se mezcle bien con el resto de ingredientes.
4. Embutido
Se embuten las morcillas en tripa animal o artificial.
5. Cocción
Este último paso, da por concluido el proceso de fabricación; normalmente se realiza un calentamiento a 82oC durante una hora. El tiempo de esta cocción es importante para evitar que la morcilla se agrie o fermente inmediatamente debido a que no se ha cocido lo suficiente para ello es necesario que su interior alcance los 75oC.
La estructura que presenta una morcilla no es tan rígida como la de una mortadela debido a la cantidad de proteína, la sangre no contiene tanta cantidad como tiene la carne, además la carne que se usa es de baja calidad, por lo que las proteínas que presenta son de peor calidad. Por estas dos razones, se entiende que la morcilla se pueda romper.
Con esto me despido hasta próximos post, mientras tanto ¡ser felices! :)
Realizado por Jorge Ibarra Morato

Fuente: este post proviene de Nutrición a las 6, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:
¿Qué te ha parecido esta idea?
Esta información nunca debe sustituir a la opinión de un médico. Ante cualquier duda, consulta con profesionales.

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

¡Hoy es EL día! ¡Hoy sí que sí, empiezo! ¿Os suenan familiares estas frases? Cada año, más o menos por estas fechas, son muchas las personas que deciden cambiar drásticamente, ¡YA! En este mismo momen ...

¡Muy buenos días! Como sabéis el 28 de Mayo es el Día Mundial de la Nutrición. Este año se celebra la XVII Edición con el mensaje “Legumbres: Tu opción saludable todo el año”. Como os anticipamos en ...

Recomendamos

Relacionado

jamón jamón cocido jamón york ...

¡Buenos días! Terminamos el mes con el segundo post de la sección ?Cómo se hace...?, hoy vamos a descubrir de primera mano cómo se hace el producto principal de muchos bocadillos y sándwich, hoy en ?Cómo se hace?? el jamón cocido o jamón york. Antes de empezar con su proceso de elaboración, dentro de todos los productos de origen animal, y en este caso cárnicos, el jamón cocido se engloba dentro d ...

chorizo elaboración del chorizo nutrición ...

¡Buenos días! Aprovechando que en esta receta de Judías blancas con chorizo, comentamos la composición nutricional del mismo, hoy en esta sección de “¿Cómo se hace?” me gustaría hablar de su elaboración. El chorizo pertenece a aquellos embutidos cárnicos crudos y curados. A este grupo pertenecen otros embutidos como el salchichón, el fuet, el salami o la longaniza. Los embutidos crudos curados so ...

caviar nutrición nutrición a las 6 ...

¿Buenos días! Hoy en “Cómo se hace…” veremos la fabricación de uno de los productos más caros y exclusivos del mundo en el que vivimos, y no es otro que pequeñas perlas llamadas caviar. Como muchos productos hoy etiquetados de delicatesen, el caviar fue durante mucho tiempo un producto consumido casi en exclusiva por los pescadores que vendían el esturión en las tierras cercanas al Mar Caspio y qu ...

alimentación mortadela nutrición ...

¡Buenos días! Hoy os traemos un nuevo post de nuestra sección "¿Cómo se hace?", y hablaremos de la elaboración de mortadela. ¿Conocéis cómo elabora la mortadela la industria? La mortadela es un embutido escaldado, es decir, un embutido sometido al calor de forma que el interior alcanza una temperatura no superior a los 75oC. Se elaboran a partir de carne fresca no completamente madura, y ...

Salud

¿Sabes cuál es la enfermedad de los reyes? Tiene que ver con la sangre aunque no es nada referente a la “Sangre azul“. Se trata de la hemofilia; esta es una afección sanguínea poco común en la que las personas no tienen el factor de coagulación que permite que la sangre se coagule cuando sangra. Es una enfermedad hereditaria que generalmente se transmite de madre a hijo. También es una ...

Nutrición alimentos beneficios de la vitamina K ...

Libro Estilo de Vida Saludable de la Dra Paloma Pérez del Pozo LA VITAMINA K PARA QUÉ SIRVE: 1- Concepto de la vitamina K Es una vitamina liposoluble que necesitamos ingerirla mediante la ingesta alimentaria porque el cuerpo no produce suficientes cantidades de esta vitamina. Se produce en el intestino gracias a una bacteria. Es necesaria para la coagulación de la sangre. Actúa sobre el hígado y g ...

Sabias que

La vitamina C es esencial para un cuerpo sano. Entre los tantos beneficios de la vitamina C es bien sabido que estimula el sistema inmunológico, facilita la absorción de hierro, ayuda a tratar ciertas enfermedades o a luchar contra la fatiga temporal. Beneficios de la vitamina C Colágeno La proteína del colágeno juega un papel clave en el mantenimiento y la regeneración de la masa ósea y de la pie ...

belleza enfermedades de la piel enfermedades óseas y musculares ...

La utilización de la Cámara Hiperbárica en el tratamiento de las quemaduras térmicas empezó en los años ’60, cuando los mineros tratados en cámara por intoxicación con monóxido de carbono, se curaron de quemaduras de 2do grado más rápido que otros pacientes no tratados con ésta. En quemadura térmica se distinguen 3 zonas diferentes cada una con sus características específicas: La zona cent ...

leucemia globulos rojos globulos blancos ...

Los análisis de sangre son una herramienta de diagnóstico muy útil, tanto para quien esté sano como para quien tenga diagnosticada una enfermedad, por ello es importante saber que es lo que los médicos "miran" en ese exámen de sangre. La sangre está compuesta de varios tipos diferentes de células y otros compuestos, incluyendo diversas sales y ciertas proteínas. La porción líquida de la ...

análisis de sangre analítica de sangre qué es una analítica ...

A todos, en mas de una ocasión, nuestro médico de cabecera nos ha mandado hacernos una analítica de sangre para analizar la composición de nuestro torrente sanguíneo, es lo que comúnmente se conoce como “sacarse sangre”. El estudio de la sangre se basa en el análisis de la composición en cuánto a la calidad y cantidad de células que tenemos en sangre. es lo que se denomina hemograma La ...