Cómo se hace... el queso



¡Buenos días a todos! Llegamos al final del mes de Junio con la sección ?Cómo se hace...? y en esta ocasión quiero hablaros de la elaboración del queso. Hace ya algún tiempo, en la receta de empanada con espinacas y queso, os contamos qué es el queso, su valor nutricional y los diferentes tipos de queso que podemos encontrar. Hoy os contamos cómo se obtiene.

Hay muchísimos quesos cuya elaboración varía en función del país, región, municipio e, incluso, industria. Por supuesto, también depende del tipo de queso que queramos obtener. Lo que os voy a contar yo hoy, es el esquema general así que sobra decir que para elaborar todos los quesos no es necesario pasar por todas las etapas, que son las siguientes:

Pasterización

Partimos de la materia prima, que por lo general suele ser la leche entera de la vaca, de la oveja, de la cabra, etc.,la cual se somete a un proceso de pasterización.

Esta primera etapa es opcional; según la legislación, sólo es obligatoria para aquellos quesos cuya maduración(ya veremos más adelante en qué consiste) no sea superior a los 2 meses. Por ejemplo, el queso de Burgos obligatoriamente debe ser pasterizado mientras que el queso curado o manchego puede o no ser pasterizado. Aunque por lo general, suelen pasterizarse todos para eliminar microorganismos que puedan interferir y competir con los organismos que se van a añadir a continuación.

Adición del cultivo iniciador

Para optimizar el proceso y siempre obtener un producto con la misma calidad, las industrias empezaron a utilizar cultivos iniciadores que contienen siempre los mismos microorganismos y bacterias. Cada industria tiene el suyo propio, de ahí que un mismo queso sea distinto según qué industria lo ha elaborado.

Estos cultivos contienen exclusivamente bacterias lácticas, es decir, son las que fermentan el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico. Entre estas bacterias, siempre tiene que estar presente el Lactococcus lactis subespecies lactis o cremoris, que se encarga de producir ácido láctico. Hay otras que pueden o no estar como Lactococcus lactis subespecie lactis biovariedad diacetylactis, o Leuconostoc mesenteroides subespecie cremoris, encargadas de desarrollar el aroma; Streptococcus thermophilus, o Lactobacillus helveticus y/o delbrueckli subespecie lactis.




Formación de la cuajada

La cuajada se consigue haciendo precipitar las proteínas de la leche, las caseínas; la cuajada es una estructura 3D que engloba la grasa de la leche y cierta parte del agua de constitución. El resto de agua de constitución y de leche, se pierde formando lo que se denomina ?suero de la leche?.



Dicha precipitación se puede conseguir mediante dos vías, lo que da lugar a dos tipos de cuajada:

§  Vía láctica. Se consigue la ?cuajada láctica?, que es porosa, frágil, poco contráctil y difícil de desuerar. Se logra por acidificación, debido al ácido láctico formado por la acción de las bacterias sobre la lactosa.

Las bacterias del cultivo iniciador se nutren a partir de la lactosa, formando lactato. La acumulación de lactato hace que disminuya el pH de la leche, lo que produce la precipitación de las caseínas al dejar de ser solubles. A un pH neutro, las caseínas están cargadas negativamente, de tal manera que se repelen y no se agrupan; pero cuando el pH disminuye, las cargas positivas y negativas se igualan, las caseínas se atraen entre sí y van formando una estructura o complejo grande, denominado micela. Cuando este complejo es muy grande, al final precipita.

Un ejemplo de quesos con esta cuajada es el queso de Burgos.

§  Vía enzimática. Se consigue la ?cuajada enzimática?, que es impermeable, flexible, compacta, contráctil y fácil de desuerar. Se produce por la acción de unos enzimas específicas que rompen el enlace de unión de la molécula k-caseína, dando lugar a la para-k-caseína y al glicomacropéptido. Cuando se ha hidrolizado el 85-90% de la k-caseina, la para-k-caseína, que es menos soluble, al acumularse produce la precipitación.

Actualmente estas enzimas son sintéticas, pero durante mucho tiempo se obtenían del sistema digestivo de algunos rumiantes (cuajo) y de algunos vegetales.

Según el queso que queramos conseguir se añade una cuajada u otra. Por ejemplo si queremos un queso duro pondríamos la leche entera con el cultivo iniciador, añadiendo los enzimas sin dejar tiempo a que las bacterias se desarrollen y disminuyan el pH; si por el contrario queremos un queso blando, pondríamos la leche entera con el cultivo iniciados y, tras haber esperado a que se desarrollen las bacterias y hayan disminuido el pH, añadiríamos los enzimas.

Corte, cocción y agitación de la cuajada. Desuerado. Prensado.

Toda esta elaboración se realiza en unas máquinas, llamadas tinas o cubas de cuajo. En ellas se pone la leche pasterizada con el cultivo iniciador, se agita para que sea más homogéneo y según el queso que queramos hacemos lo que he comentado previamente para conseguir la cuajada.

Una vez formada la cuajada, para eliminar el suero, se corta la cuajada en cubos muy pequeños, puesto que cuanto más pequeños sean los precipitados de caseína (y por tanto la cuajada), más fácil será eliminar el suero.

Cuando la cuajada está cortada, se calienta a unos 50-55oC para que no quede suero y a continuación, se drena y elimina todo el lactosuero. Para asegurarse que se ha eliminado completamente, se utilizan unas prensas que al presionar sacan más suero.

Salado y moldeado

Una vez se prensa, se suele añadir sal y, posteriormente, se coloca en moldes que le darán la forma al queso debido a que la cuajada adoptará la forma del molde. Ya en los moldes, se traslada a unas habitaciones con una temperatura y humedad determinada y ahí se deja madurar. Los quesos frescos no necesitan de maduración, mientras que los duros cuanto más tiempo se dejen más duro será el queso obtenido.

Maduración

La maduración sirve para que se forme tanto el sabor como el aroma del queso. Las caseínas son atacadas por las enzimas de las bacterias (no del cuajo) y se van transformando en alcoholes, compuestos azufrados o ácidos, según la reacción.

El aroma y sabor también va a depender del tipo de bacterias que haya en el cultivo iniciador, del tiempo que se deje madurando y de la temperatura y humedad a la que el queso madure.

Para finalizar, destacar 3 tipos de queso.

§  Quesos con ?ojos?: son el emmental y el gruyère. Se denominan así porque en el cultivo iniciador hay también bacterias propiónicas que al degradar la lactosa producen grandes cantidades de CO2, el cual se libera a la cuajada. Este aire ocupa un espacio y forma los huecos. Al cortar el queso, esos huecos son lo que parecen los ojos y debido al CO2se desprende un olor muy fuerte al pasar a la atmósfera.

§  Quesos saturados por mohos. Se diferencian dos tipos:

§  Quesos azules. En la etapa de maduración, se pincha el queso en diferentes sitios con unas agujas impregnadas con esporas de mohosque se desarrollarán dando lugar a esos colores azul-verdoso y esos sabores y aromas peculiares. Aquí encontramos el Roquefort, entre otros.

§  Quesos con mohos superficiales. La capa superficial del queso se unta con un moho, que se desarrollará atacando las grasas del cuajo, produciendo diferentes olores y sabores en función del tiempo y tipo de moho.

Con esto acabo de explicaros el proceso de elaboración del queso. Espero que os haya parecido interesante. :) ¡Un saludo y hasta el próximo artículo!

Realizado por Cristina Vallespín Escalada

Fuentes

Conocimientos adquiridos durante la diplomatura de Nutrición Humana y Dietética.

Fuente: este post proviene de Nutrición a las 6, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Modificado:
¿Qué te ha parecido esta idea?
Esta información nunca debe sustituir a la opinión de un médico. Ante cualquier duda, consulta con profesionales.

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

¡Hoy es EL día! ¡Hoy sí que sí, empiezo! ¿Os suenan familiares estas frases? Cada año, más o menos por estas fechas, son muchas las personas que deciden cambiar drásticamente, ¡YA! En este mismo momen ...

¡Muy buenos días! Como sabéis el 28 de Mayo es el Día Mundial de la Nutrición. Este año se celebra la XVII Edición con el mensaje “Legumbres: Tu opción saludable todo el año”. Como os anticipamos en ...

Recomendamos

Relacionado

nutrición nutrición a las 6 yogur ...

¡Muy buenos días a todos! Este mes, en nuestra sección "Cómo se hace...", vamos a hablar a petición de una lectora de la elaboración del yogur. Ya sabéis que estamos encantados de recibir peticiones y escribir sobre lo que os interesa e intriga. ¿Comenzamos? Como ya explicamos hace mucho tiempo en la receta del bizcocho con pepitas de chocolate, Según la legislación actual, se entiende p ...

nutrición a las 6 pescado surimi ...

¡Buenos días! Como anunciábamos al principio del mes, hoy comenzamos una nueva sección. Como primer post de esta sección ?Cómo se hace...? vamos a hablar del surimi. ¿Qué es el surimi? El surimi es un término japonés que significa ?músculo de pescado picado?. Su proceso de elaboración implica eliminar todo aquello que puede considerarse no funcional, es decir, grasa, escamas, espinas, tripas... ...

artículos

LOS QUESOS Y LECHES CON MAS LACTOSA La lactosa es el principal azúcar de la leche. Durante el proceso de elaboración de productos lácteos, como el yogur o el queso, se introducen unas bacterias (lactobacilos) que se alimentan de la lactosa. Por eso, cuanto más viejo sea un queso y mayor su fermentación, menos lactosa tendrá, ya que se la habrán comido... ¡las bacterias! Cómo evitar la lactosa en ...

"La paciencia es la más heroica de las virtudes, porque carece de toda apariencia de heroísmo" (Giacomo Leopardi) GUÍA PRACTICA del LABORATORIO MICROBIOLOGICO (Parte 11) b. ALTERACIONES EN PRODUCTOS LÁCTEOS Incluso cuando se obtiene en condiciones de asepsia, la leche contiene siempre microorganismos que proceden de los conductos galactóforos de la ubre de la vaca. Su número varía ...

"El día que perdamos la humildad, habremos puesto el primer ladrillo para construir el edificio de nuestro fracaso" (Mahatma Gandhi) MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS (Parte 11) b. ALTERACIONES EN PRODUCTOS LÁCTEOS Incluso cuando se obtiene en condiciones de asepsia, la leche contiene siempre microorganismos que proceden de los conductos galactóforos de la ubre de la vaca. Su número va ...

Alimentación queso fresco

Últimamente los lácteos tienen mala prensa, pero lo cierto es que son ideales para las personas que se cuidan y quieren llevar una alimentación saludable. Y hoy te quiero hablar de uno de los lácteos que nunca faltan en mi despensa, el queso fresco. El queso fresco es ideal para deportistas y quienes quieren tener una alimentación sana. Su principal diferencia con el queso curado es que el fresco ...

elaboración del helado helados nutrición ...

¡Buenos días! El verano y el calorcito cada vez está más cerca y por ello, hoy en nuestra sección "¿Cómo se hace?" me gustaría hablar del dulce típico para estas fechas. Seguro que muchos ya sabéis por dónde van los tiros... ¡Sí! Hoy vamos a hablar de la elaboración del helado. Pero antes, ¿qué es el helado? El helado es el derivado lácteo, llevado a un estado sólido, semisólido o pastos ...

general ¿cómo se hace? cabra ...

¿A que no sabéis dónde estuve el domingo pasado? En la quesería de la familia Ocaña. Ellos desde siempre han elaborado queso de cabra y Juan nos enseñó, gracias a los talleres que allí mismo hacen, cómo hacer queso de una manera artesanal. Fue una mañana genial, descubriendo a las cabras payoyas en medio de la Sierra de Crestellina, en su hábitat, sueltas, donde mejor están. Como dice la familia O ...

nutrición escritos quesos ...
¿PORQUE ES BUENO COMER QUESO?

Beneficios de comer queso El consumo de queso es imprescindible debido al calcio y demás nutrientes que contiene, además el queso es totalmente saludable y nos aporta grandes beneficios a la salud. Los nutrientes del queso: ? El queso es un lácteo, igual que el yogurt o la leche. Por lo cual, su principal nutriente es el calcio, si bien de la misma manera contiene proteínas de alta calidad biológi ...

queso propiedades alimentación ...

El queso y sus propiedades El queso es un producto alimenticio saludable sólido o semisólido que se obtiene a partir de la coagulación de la leche a través de algún coagulante y posteriormente la separación del suero, etc. hasta llegar a su proceso de maduración. Las leches que se seleccionan son las que les dan el sabor según su proceso, siendo los más comunes de vaca, cabra, etc. Los quesos se ...