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¿Que cantidad de alcohol tiene el kéfir?

¿QUÉ CANTIDAD DE ALCOHOL TIENE EL KÉFIR?



Hay voces que se han levantado diciendo que el kéfir no es



Aconsejable por la cantidad de alcohol que tiene por su proceso de



fermentación. Esto es completamente falso. Estas personas dicen



esto , con el único propósito de desprestigiar al kéfir, y por su contra



favorecer el consumo de yogur y preparados con bífidos activos,.



todos ellos productos de laboratorio, frente a un producto natural



y con muchísimas más propiedades.



La cantidad de alcohol que contiene el kéfir de leche es ínfima



Puedo poneros una información científica





Mundo recetas .com
Información científica sobre el kéfir.

en publicaciones científicas estudios sobre el kéfir. Os resumo lo que he encontrado

KEFIR DE AGUA

Bueno pues mira tu por donde el kéfir de agua se usa para la producción de bebidas de bajo contenido alcohólico por fermentación a baja temperatura, el contenido de etanol depende drásticamente de la cantidad de glucosa que tenga el agua y del tiempo de fermentación, para que os hagáis una idea con 120g/l de azúcar y una fermentación de 39 días se obtienen bebidas con un porcentaje de algo entre el 6 y el 9%, todo esto usando kéfir "tratado" (químicamente y adsorbido en celulosa)

Un ejemplo del kéfir de agua casero, echo con 21 litros de agua, 1 limón, 120g de kéfir y 150gr de azúcar tras 2 días de fermentación tiene 16 gramos de etanol por litro ( 1,6%)

Parece ser que lo que determina la cantidad de alcohol que se produce es el tiempo de fermentación y la cantidad de glucosa inicial., Para que os hagáis una idea en las condiciones de un "destilería" partiendo de agua con 120g/l de azúcar a 30ºC se obtiene por cada día de fermentación entre 3.6 y 8.3 gramos de etanol por litro de agua ( 0.36% y 0.83%) todo esto en la condiciones de una fabrica.

CONCLUSIÓN
Parece que efectivamente el kéfir de agua produce alcohol, si la fermentación es corta será algo similar a una cerveza sin alcohol, pero si es mas larga puede llegar a concentración que están entre la cerveza y el vino.

Referencias

"Ethanol content of Kefir water" Rabl W, Liniger B, Sutter K, Sigrist T.Blutalkohol. 1994 Mar;31(2):76-9. en aleman

"Continuous whey fermentation using kefir yeast immobilized on delignified cellulosic material."Kourkoutas Y, Psarianos C, Koutinas AA, Kanellaki M, Banat IM, Marchant R. J Agric Food Chem. 2002 Apr 24;50(9):2543-7.

KEFIR DE LECHE

El caso del kéfir de leche es algo diferente, ya que presenta dos mecanismos de fermentación distintos, uno láctico y otro etanolico, según Koroleva cada mecanismo actúa en una fase distinta de la fermentación, a saber, al principio tiene preferencia la fermentación láctica, después la etanolica, lo que quiere decir que si dejamos el kéfir mucho tiempo en la leche (10 días) puede llegar a producir hasta un 3% de alcohol, sin embargo en fermentaciones cortas (2 o 3 ) lo máximo de alcohol que se produce es un 1% si usamos un recipiente con la boca pequeña, sin embargo si usamos un recipiente mas abierto esta concertación se reduce. aconcnetraciones de alcohol que varian entre un 0.06% y un 0.5% de alcohol.

La cantidad de alcohol depende ademas de la leche que se use, el kefir que se use...ect... una media de contenido alcoholico de los kefir que se preparan en casa es de 0.5%

CONCLUSIÓN

Pues por lo que he leido si lso tiempo de fermentacion son cortos (1-3 dias) y se realiza en un recipiente abierto, no hay ningun problema con el alcohol del kefir se puede dar a niños sin preocuparse.

Referencias.

" Evaluation of different preservation techniques on the storage potential of Kefir grains." Witthuhn RC, Cilliers A, Britz TJ.;J Dairy Res. 2005 eb;72(1):125-8.

"Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects"Semih Ot1es and Oz1em Cagindi;Pakistan Journal of Nutrition 2 (2): 54-59, 2003

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