Salud

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El azúcar en la cocina ortomolecular

Propiedades de la miel

Lo dulce en la cocina ortomolecular El polémico azúcar blanco y los edulcorantes artificiales como el aspartamo o la sacarina (de probados efectos negativos sobre la salud) son los grandes enemigos de la cocina ortomolecular. La primera porque roba nutrientes al organismo y colabora en el desarrollo de la diabetes de tipo II y la obesidad y las segundas porque su efecto dañino en el sistema digestivo e intestinos ha sido comprobado en numerosos estudios, mencionando incluso que estamos ante compuestos cancerígenos. De los 3 mencionados, si no tenemos más remedio que utilizar uno, aunque sólo sea en ocasiones especiales, entonces deberíamos optar por el azúcar blanca, siempre en pequeñísimas cantidades y por supuesto, eventualmente, nunca como norma. Pero deberíamos huir siempre de las sacarinas y el aspartamo a toda costa.

En la cocina ortomolecular preferimos otros tipos de sustancias endulzantes, más naturales y menos dañinas. Algunas de ellas con efectos claramente terapéuticos como la no menos polémica estevia. Contamos con sustancias naturales que endulzan tanto o mejor que las mencionadas sin poner en riesgo la salud, conocer a fondo sus propiedades nos ayudará a decidir cuales son las más indicadas para la preparación de nuestros platos y cómo emplearlas en la cocina.

La dulzura en la cocina ortomolecular la ponemos con:

Estevia

Azúcar moreno de caña integral/ Panela/ Azúcar moscabado

Miel natural de abejas

Sirope de Agave
  Veamos algunas de las beneficiosas propiedades de estos endulzantes:

Estevia o Stevia

La stevia es un arbusto de origen andino (sudamericano) cuyas hojas poseen de forma natural un dulzor muy marcado. El principio activo que aporta el mayor dulzor de esta maravillosa planta son los glicósidos de esteviol, cuyo poder endulzante es 300 veces mayor que el del azúcar común blanco. La estevia es una planta que posee propiedades medicinales muy valiosas, entre las que se cuenta la de ser anti-hipoglucemiante indicada especialmente en la prevención de la diabetes y como coadyuvante en los insulino dependientes logrando que éstos puedan disminuir la cantidad de insulina inyectada en tan sólo 6 semanas. La estevia que podemos disponer en herbolarios y siempre certificada, es la que se extrae por pulverización de las hojas de la planta, obteniéndose así el fino polvo blanco que identifica a la estevia. En la actualidad se presenta en formato polvo o también en pequeñas grajeas con dispensador y en líquido con gotero. Cualquiera de sus presentaciones son válidas siempre que nos aseguremos su pureza y garantía de auténtica estevia. En su composición encontramos que posee calorías siendo de 0 así como tampoco tiene índice glucémico que es 0. No aporta grasas ni carbohidratos solamente la función de endulzar nuestras bebidas aportando además sus beneficios para la salud. Está especialmente indicada en dietas de pérdida de peso, diabetes, hipertensión, obesidad, trastornos hepáticos, y en la prevención de las caries. En la cocina ortomolecular la estevia se utiliza principalmente para endulzar bebidas: café, batidos, zumos, etc.

Azúcar moreno de caña integral- Panela- Azúcar moscabado

Este azúcar se extrae como su nombre lo indica de la caña de azúcar, (no de la remolacha como el azúcar blanco). Podemos distinguir la integral cuya producción se consigue a partir de jarabes del propio azúcar y su melaza, y la no integral que es obtenida a partir de la adicción de melazas al azúcar blanco común. La diferencia entre ambos tipos de azúcares es lo que marcará su calidad nutricional. El azúcar blanco común no posee ningún tipo de valor nutricional, excepto calorías vacías, lo cual no sucede con el azúcar moreno de caña integral que guarda un cierto porcentaje de minerales y vitaminas en su composición. Existen además algunas variedades del azúcar moreno de caña integral (derivado del proceso de fabricación) como la panela o el azúcar moscabado, en cualquier caso estaríamos frente al mismo tipo de azúcar obtenidos por procesos diferentes. Es un azúcar con propiedades nutricionales ampliamente más beneficiosas que el azúcar blanco común, aportando minerales y vitaminas además de endulzar las bebidas o postres. La caña de azúcar en sí posee propiedades laxantes, depurativas, remineralizantes por su alto contenido en potasio, no obstante no deja de ser azúcar por lo cual siempre habrá que tener cuidado en las dosis (aunque se necesita mucha menor cantidad de azúcar moreno de caña integral para endulzar que blanco).

En la cocina ortomolecular este azúcar es empleado además de para endulzar bebidas, para la elaboración de postres, bizcochos, galletas, etc. Puedes saber más acerca de las diferencias del azúcar moreno y blanco y sus propiedades en este enlace.

Miel natural de abejas: la reina de los endulzantes

Todos sabemos que la miel es producida por polinización de las flores a través de las abejas. Estamos ante un súper alimento que la naturaleza nos ha proporcionado con propiedades medicinales maravillosas. En su composición la miel aporta vitaminas B (B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12) y vitamina C, minerales (calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, sodio, zinc, cobre, manganeso, selenio). No contiene gluten ni colesterol, siendo su índice glucémico de 85 (menor que el de cualquier tipo de azúcar), es un alimento altamente calórico y rico en carbohidratos por eso debe ser consumido en pequeñas cantidades. Entre sus propiedades nutritivas y medicinales podemos destacar que es antibacteriana, refuerza el sistema inmune, es energizante y revitalizante, y muy buena emulsionante del sistema digestivo en general con ligero efecto relajante. En la cocina ortomolecular se emplea para endulzar bebidas, infusiones y también para la elaboración de postres. En la cocina ortomolecular hacemos empleo de estas tres sustancias para endulzar, preparar bebidas, infusiones, postres y bollería (bizcochos, galletas, pasteles, etc.)

 
Paula Pencef Pérez-Nutricionista


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